IL TARTUFO DELLE COLLINE SENESI
Mostra-mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi
San Giovanni d'Asso, 12-13 19-20 novembre 2016

Tartufo garantito

    Il tartufo si trova in tutta la provincia di Siena, ma quello più rinomato proviene dalle Crete Senesi, un'area molto particolare fatta di dolci colline argillose con piccoli boschi di fondovalle e grandiosi fenomeni erosivi.
    Nelle Crete si trova l'antico borgo medievale di San Giovanni d'Asso, vera e propria capitale del tartufo: qui si svolgono le mostre mercato, ha sede il museo del tartufo ed opera la Cooperativa dei tartufai delle Crete Senesi con il proprio punto vendita.
    Il punto vendita è aperto durante le mostre-mercato e nel periodo di raccolta (il sabato dalle ore 10.00 alle 12.30). Oltre al tartufo fresco di stagione è possibile comprare i prodotti a base di tartufo come creme e paté , realizzati nel piccolo laboratorio senza l'uso di aromi o conservanti.

Le mostre mercato

    Il pittoresco borgo medievale di San Giovanni d'Asso ospita importanti manifestazioni che richiamano migliaia di buongustai:
    - la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi (secondo o terzo fine-settimana di marzo),
    - la Mostra Mercato del Tartufo Bianco Pregiato delle Crete Senesi (secondo e terzo fine-settimana di novembre).
    - la Settimana del Tartufo estivo delle Crete Senesi, con pietanze al tartufo in un ristorante della zona sempre diverso.
    Occasioni da non perdere per vederlo da vicino, assaporare piatti preparati con questa prelibatezza, e conoscere tutti i prodotti enogastronomici ed artigianali del senese come miele, pecorino, cinta senese, vino bianco Val d'Arbia, oltre ad antiquariato e prodotti artigianali in vimini, terracotta, ceramica e ferro battuto.

    Durante queste manifestazioni si può partecipare a interessanti iniziative:
    - tartufaio per un giorno, con una passeggiata alla ricerca del tartufo a cura dell'Associazione Tartufai Senesi, su prenotazione 338-8992577 (state attenti a distinguere tra due inziative: la cerca vera e propria fatta nella vicina tartufaia controllata, e la dimostrazione fatta nel giardino pubblico del paese);
    - il bussino del gusto, tour degustativo di circa 3 ore nelle aziende agricole della zona;
    - lungo il borgo, aperipranzo e apericena, con assaggio dei prodotti tipici locali;
    - degustazioni guidate di creme al tartufo e prodotti locali;
    - la visita guidata gratuita all'area archeologica di Pava, da poco aperta al pubblico.
    Inoltre, la domenica si può raggiungere San Giovanni d'Asso col Trenonatura, lungo una tratta ferroviaria dismessa e di grande fascino.

Il museo del tartufo

    A San Giovanni d'Asso, nei sotterranei del millenario Castello, si trova un piccolo ma originale Museo del Tartufo, il primo del genere in Italia, dove alcune semplici installazioni fanno conoscere questo prezioso tubero ai bambini e non solo.
    L'ampio salone è articolato in sezioni: si inizia con il "mistero del tartufo", dove vengono esposti i momenti in cui il pregiato tubero ha fatto parlar di se. Segue "Il tartufo e i sensi" dove il visitatore viene chiamato a riconoscere il tubero con il tatto (vasi di terracotta in cui inserire le mani), l'udito (i rumori del cercatore di tartufi e del suo cane), l'olfatto (l' "odorama", ovvero la giostra degli odori) e la vista (un tuber a dimensione d'uomo). L'ultima sezione è dedicata all'uso del tartufo in cucina.
    Orario: da aprile a novembre, venerdì ore 15-18, sabato e domenica 10:30-13/14:30-18; da dicembre a marzo, sabato e domenica, 10:30-13:00/14:30-17:00, intero 3 € (www.museodeltartufo.it).
    Inoltre, nel piccolo ma ben strutturato giardino pubblico del paese (l'Orto di Sesto), un breve percorso illustra i tartufi della zona e consente di osservare da vicino le piante tartufigene.

I magnifici quattro

    Esistono in natura molte specie di tartufo, ma ne bastano quattro per avere ottimi tartufi freschi quasi tutto l'anno.
    Quello più pregiato è il Tartufo bianco (detto anche trifola o tartufa), l'unico che può arrivare a pesare mezzo chilo, caratterizzato da un odore acuto ma gradevole, e da un'elevata digeribilità tanto che generalmente viene consumato crudo.
    Al secondo posto c'è il Tartufo nero, anche se in Toscana non esiste una spiccata tradizione come nelle altre regioni del centro Italia.
    Altre specie sono apprezzate a livello locale per via del gusto e del prezzo inferiore, ma sempre più rivalutate: tra questi il Tartufo marzuolo (o bianchetto) ed il Tartufo estivo (o scorzone).

    Tartufo bianco pregiato
    (Tuber magnatum Pico)
    Scorza: giallo chiaro, liscia
    Polpa: marrone chiaro
    Raccolta: dal 10 settembre al 31 dicembre
    Habitat: fossi di fondovalle
    Diffusione: Crete Senesi, Val d'Arbia, Val d'Elsa
    Prezzo: da 500 €/kg in su, con punte di 4.000

    Tartufo nero pregiato
    (Tuber melanosporum Vitt)
    Scorza: giallo chiaro, liscia
    Polpa: nero violacea
    Profumo: delicato
    Raccolta: dal 15 novembre al 15 marzo
    Habitat: boschi radi, ben soleggiati
    Diffusione: Montagnola Senese, Chianti
    Prezzo: da 250 €/kg in su

    Tartufo marzuolo o bianchetto
    (Tuber albidum Pico)
    Scorza: bianca, talora un pò fulva, liscia
    Polpa: biancastra, a maturazione rosso-bruna
    Profumo: agliaceo
    Raccolta: dal 10 gennaio al 30 aprile
    Habitat: ovunque
    Diffusione: Crete Senesi, Val d'Arbia, Val d'Elsa
    Prezzo: da 100 a 400 €/kg

    Tartufo estivo o scorzone
    (Tuber aestivum Vitt)
    Scorza: nera, con verruche grandi e sporgenti
    Polpa: dal giallastro al nocciola
    Profumo: tenue
    Raccolta: dal 1 giugno al 30 novembre
    Habitat: terreni calcarei e superficiali
    Diffusione: Crete Senesi, Montagnola Senese, Chianti
    Prezzo: da 100 a 200 €/kg


Guida all'acquisto

    Il tartufo viene venduto con un pò di terra intorno, la quale funziona da protezione e deve essere tolta solo al momento del consumo.

    TARTUFI CHIARI. Non è facile distinguere il pregiato tartufo bianco dal bianchetto, in quanto sono molto simili.
    Il bianchetto è più piccolo, ha la superficie colorata in modo non omogeneo che passa dal grigio al marrone e mai gialla come il tartufo bianco, il quale ha un colore omogeneo e solo talvolta delle sfumature rossastre. Inoltre le venature sono ampie e distanziate nel bianchetto, sottili e ravvicinate nel tartufo bianco. Altro elemento fondamentale è il profumo: agliaceo il bianchetto, molto gradevole il tartufo bianco.
    Per questo la cosa migliore è gustarlo o comprarlo alle mostre-mercato del tartufo delle Crete Senesi, organizzata due volte l'anno dall'Associazione Tartufai: in autinno il tartufo bianco ed aprimavera il bianchetto. Questo per mettersi al sicuro anche da altre specie di tartufi bianchi dall'aspetto simile, provenienti dal nordafrica (noti come terfezie) o dall'est europeo.
    Da segnalare inoltre che il profumo del tartufo bianco pregiato è sintetizzabile in laboratorio (bis-metil-tio-metano) e viene usato dall'industria alimentare utilizzando la dizione di "tartufato".

    TARTUFI SCURI. Il Tartufo nero pregiato si può confondere con altre specie di tartufo nero che costano molto meno come il Tartufo uncinato (T. eastivum var. uncinatum), il Tartufo moscato detto anche Tartufo nero forte (T. brumale var. moschatum) ed il Tartufo nero ordinario (T. mesentericum), che maturano nella stessa epoca: quello pregiato si distingue perché ha la superficie con verruche poco pronunciate e con striature rossastre alla base.
    Inoltre, negli ultimi anni sono stati introdotti tartufi neri asiatici detti "tartufi cinesi". La commercializzazione del tartufo cinese è vietata, anche perché possono essere identificati solo con l'uso del microscopio.

La conservazione

    La conservazione del tartufo comporta sempre una perdita di qualità. I tartufi migliori sono quelli consumati appena colti.
    Quando si vuole conservare il tartufo per qualche giorno, è consigliabile chiuderlo in un vasetto con del riso e riporlo in frigorifero a 2-4 °C.
    Per periodi più lunghi, chiuderlo in un vasetto a chiusura ermetica e bollirlo a bagnomaria per 2 ore oppure tagliralo a fettine, immergerlo nel burro fuso e, quando questo è di nuovo solido, congelare.
    La commercializzaizone del tartufo fresco è ammesso solo durante il periodo della raccolta e nella settimana immediatamente successiva la termine della raccolta.

Ricette al tartufo

    Il tartufo è in grado di valorizzare molte pietanze grazie alla sua versatilità. Ogni specie, infatti, ha particolari caratteristiche organolettiche e si presta a determinati abbinamenti in squisite ricette al tartufo. In ogni caso, prima dell'utilizzo nella ricetta, deve essere spazzolato dalla terra residua e poi tagliato a fettine sottili con un apposito ed indispensabile utensile.

    Fett'unta al tartufo
    Ingredienti (per 4 persone): fette di pane abbrustolito - tartufo - olio d'oliva extravergine.
    Semplice fett'unta (o bruschetta)) dove, al posto dell'aglio, si strofina il tartufo.

    Crema di patate al tartufo bianco pregiato
    Ingredienti (per 4 persone): patate 400 gr - crostini di pane tostato - sale - pepe - scalogno - pepolino - olio d'oliva extravergine
    In una casseruola mettere l'olio d'oliva extravergine con lo scalogno, far rosolare ed aggiungere le patate a pezzetti, aromatizzare con pepolino e unire brodo vegetale. Portare a cottura, passare il tutto e aggiustare il sapore. Servire con lamelle di tartufo bianco e crostini di pane toscano abbrustolito.

    Risotto al tartufo marzuolo
    Ingredienti (per 4 persone): brodo di carne 750 gr - riso per risotti 350 gr - cipolla bianca 80 gr - tartufo marzuolo 30 gr - burro (una noce) - parmigiano (4 cucchiai) - olio d'oliva extravergine - vino bianco secco (un terzo di bicchiere) - sale.
    Mettere a bollire il brodo. Mondare e tritare la cipolla, quindi farla appassire in una cassseruola con 3 cucchiai di olio d'oliva seza che prenda colore. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto. Irrorarlo con vino bianco secco e lasciare evaporare. Iniziare la cottura del riso aggiungendo il brodo bollente a piccoli mestoli. Togliere dal fuoco e mantecare il riso aggiungendo il burro ed il parmigiano, quindi aggiungere il tartufo a scaglie sottili.

    Stracciatella al tartufo bianco
    Ingredienti (per 4 persone): 1,5 litri di brodo di carne - 2 uova e 1 tuorlo - 2 cucchiai di pan grattato - 1 cucchiaio di farina - da 50 a 150 g. di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e/o pecorino)- tartufo bianco fresco 20-30 g - sale.
    Mettere sul fuoco il brodo di carne. Sbattere le uova in una fondina assieme al pangrattato, alla farina ed eventualmente il formaggio (se non si mette pangrattato e farina, usare più formaggio) fino ad ottenere una crema densa e morbida. Aggiungere il sale ed eventualmente pepe e noce moscata, e versare nel brodo bollente, agitando con una frusta per evitare che si attacchi. Togliere dal fuoco al primo bollore, ornare con fettine di tartufo bianco tagliate sottili e servire con qualche crostino di pane abbrustolito.

    Arista di maiale al tartufo scorzone
    Ingredienti (per 4 persone): Arista di maiale 1 Kg - porcini secchi 50 gr - tartufo scorzone 500 gr - olio d'oliva extravergine - sale.
    Mettere i funghi in ammollo. Intaccare l'arista fino a metà dello spessore da entrambe le parti senza far combaciare le intaccature, ed inserire il tartufo talgiato a fette. In una pentola con coperchio mettere l'olio, l'arista, i funghi scolati e strizzati, ed il resto del tartufo dopo averlo grattiguato. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora, girare l'arista e cuocere per un'altra mezz'ora.

    Panna cotta al tartufo
    Ingredienti (per 4 persone): 1/2 litro di panna - 80 gr di zucchero vanigliato - 3 stecche di colla di pesce - 1 tavoletta di cioccolato fondente - latte - 1 tartufo bianco.
    Mettere la panna in un tegamino, aggingere lo zucchero e mescolare. Aggiungere le stecche di colla di pesce, dopo averle tenute per un pò nell'acqua ad ammorbidire, e mescolate. Fare bollire per 5-10 minuti, continuando a mescolare. Mettere la panna negli stampini e riporli in frigo per qualche ora. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con un pò di latte. Prendere dal frigo la pannacotta e versare sopra il cioccolato fuso, aggiungendo delle scaglie di tartufo.

Le tartufaie

    Le tartufaie possono essere naturali, controllate o artificiali.
    Le tartufaie naturali sono libera preda dei cercatori di tartufi: ognuno conosce i posti giusti, spesso tramandati di generazione in generazione.
    Le tartufaie controllate sono tartufaie naturali oggetto di inteventi di miglioramento come la pulitura del sottobosco e la realizzazione di fossi per regimare le acque. In genere sono gestite da associazioni di tartufai, e la raccolta è riservata agli associati.
    Le tartufaie artificiali sono un tentativo di coltivare il tartufo, visto l'elevato pregio e la crescente richiesta del mercato. Occorre scegliere un posto adatto e piantare alberelli micorrizzati, cioè con le radici già associate ad una specie di tartufo. Il problema è la qualità delle piantine di partenza e la perdita dell'inoculo nel corso del tempo. In queste tartufaie la raccoltà è riservata al proprietario, che non ha l'obbligo di possedere il tesserino.

Diventare tartufai

    Per praticare la raccolta del tartufo occorre superare un esame, versare una tassa e chiedere al comune di residenza il tesserino che abilita alla raccolta, valido per 5 anni su tutto il territorio nazionale.
    La raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati (tartufaie naturali).
    La raccolta è invece riservata nelle tartufaie controllate ed in quelle coltivate.

    In Toscana la raccolta in è regolamentata dalla Legge Regionale n. 50 dell'11 aprile 1995 e successive modifiche.
    - si possono raccogliere nove specie di tartufo (ma due sono molto sporadiche),
    - la raccolta si può effettuare solo nei periodi ammessi dal calendario regionale,
    - non raccogliere tartufi immaturi, che ad inizio stagione sono superficiali e facilmente individuabili dalle screpolature del terreno,
    - non raccogliere tartufi quando il terreno è bagnato per non compattarlo col calpestio,
    - non effettuare la raccolta zappando tutta la tartufaia, ma individuare il punto preciso con un cane addestrato ed aprire la buca utilizzando obbligatoriamente l'apposito strumento,
    - la buchetta di raccolta deve essere delle dimensioni strettamente necessarie per raggiungere il tartufo,
    - nell'apertura della buca, non recidere eventuali radici di alberi che si incontrano sul percorso, ma allargare la buca il minimo necessario,
    - estrarre solo il tartufo indicato dal cane, lasciando al suo posto eventuali tartufi vicini che l'animale non segnala in quanto immaturi,
    - se il tartufo è avariato, bisogna interrarlo per arricchire il terreno di spore,
    - non lasciare aperta la buchetta di raccolta ma riempirla di terra,
    - se si ha la fortuna di individuare una tartufaia vergine, non estrarre tutti i tartufi per evitare l'esaurimento produttivo.

Il cane da tartufo

    Non esistono particolari razze di cane da tartufo e qualsiasi cane può essere addestrato.
    E' bene però orientarsi verso una razza compatibile con il proprio carattere (ricerca veloce o lenta, temperamento docile o forte) e adatto all'ambiente in cui andrà ad operare (pianura o montagna, freddo o caldo).
    Inoltre, dovrebbe avere queste caratteristiche fisiche:
    - taglia piccola (mangiano meno, si trasportano meglio, hanno il naso più vicino al terreno),
    - pelo raso (per evitare ai rovi di impigliarsi),
    - torace largo e robusto, e zampe anteriori che poggiano sulle dita e non sul palmo (perché scavano meglio senza stancarsi)
    - non interessato alla selvaggina.
    Le razze più utilizzate sono: lagotto romagnolo, bracco italiano, bracco ungherese, breton, springer spaniel e volpino italiano.

Recapiti

Cooperativa
  "Il Tartufo delle Crete Senesi"
  Via XX Settembre 15/A
  53020 San Giovanni d'Asso
  0577-803213 331-6349696
  www.tartufocretesenesi.it

Museo del tartufo
  P.za Gramsci 1
  53020 San Giovanni d'Asso
  0577-803268
  www.museodeltartufo.it


© Copyright 2013 Fabio Gori