IL TARTUFO DELLE COLLINE SENESI
Mostra-mercato del tartufo bianco delle Crete Senesi
San Giovanni d'Asso, 10/11 e 17/18 novembre 2018
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E' il momento del tartufo bianco

    L' annata 2018 del tartufo bianco pregiato delle Crete Senesi si annuncia ottima e abbondante, con prezzi non elevati, attorno ai 2.000 euro/kg.
    Questo grazie al favorevole andamento climatico, anche se settembre è stato secco, per cui per avere un quadro preciso occorre aspettare l'inizio della raccolta. La quotazione, ovviamente, dipenderà anche dalla pezzatura: non c'è però differenza nel gusto, ma solo nella dimensione della fettina di taqualche settimana. rtufo che metteremo sulla pietanza, ed un lieve maggiore scarto dovuto alla terra presente attorno al tubero che deve eseere spazzolata.
    Un'occasione da non perdere per gustare questa eccellenza alla fiera del tartufo delle Crete Senesi.

Tartufo garantito

    Siena è terra di tartufi, una prelibatezza che magicamente si forma sottoterra, tanto che nell'antichità pensavano che si originassero dai fulmini, mentre oggi sappiamo che sono funghi che collaborano con le radici di alcume piante arboree.
    Quelli più rinomati provengono dalle Crete Senesi, un territorio molto particolare, fatto di dolci colline argillose con piccoli boschi di fondovalle e grandiosi fenomeni erosivi.
    Nelle Crete si trova l'antico borgo medievale di San Giovanni d'Asso, vera e propria capitale del tartufo: qui si svolgono le mostre mercato, ha sede il museo del tartufo ed opera la Cooperativa dei tartufai delle Crete Senesi con il proprio punto vendita.
    Anche a Siena esiste un negozio specializzato in tartufi, ed i ristoranti hanno spesso nel menù dei piatti al tartufo. Inoltre, alcuni tartufai offrono l'esperienza della ricerca del tartufo con il loro cane.

Le mostre mercato

    Il pittoresco borgo medievale di San Giovanni d'Asso ospita importanti manifestazioni che richiamano migliaia di buongustai:
    - la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi (secondo o terzo fine-settimana di marzo),
    - la Mostra Mercato del Tartufo Bianco Pregiato delle Crete Senesi (secondo e terzo fine-settimana di novembre).
    - la Settimana del Tartufo estivo delle Crete Senesi, con pietanze al tartufo in un ristorante della zona sempre diverso.
    Occasioni da non perdere per vederlo da vicino, assaporare piatti preparati con questa prelibatezza, e conoscere tutti i prodotti enogastronomici del senese come miele, pecorino, cinta senese, vino bianco Val d'Arbia, oltre ai prodotti artigianali in vimini, terracotta, ceramica e ferro battuto.

    Durante queste manifestazioni si può partecipare a interessanti iniziative, in genere a pagamento:
    - tartufaio per un giorno, con una passeggiata alla ricerca del tartufo a cura dell'Associazione Tartufai Senesi, su prenotazione 338-8992577 (state attenti a distinguere tra due inziative: la cerca vera e propria fatta nella vicina tartufaia controllata, e la dimostrazione fatta nel giardino pubblico del paese);
    - il bussino del gusto, tour degustativo di circa 3 ore nelle aziende agricole della zona;
    - lungo il borgo, aperipranzo e apericena, con aperitivi al tartufo;
    - passeggiata e laboratorio erboristico alla scoperta di piante officinali;
    - pedalata cicloturistica tra le Crete;
    - trekking a cavallo di creme al tartufo e prodotti locali passando per una tartufaia, con guida;
    Inoltre, la domenica si può raggiungere San Giovanni d'Asso col Trenonatura, lungo una tratta ferroviaria dismessa e di grande fascino.

Il museo del tartufo

    A San Giovanni d'Asso, nei sotterranei del millenario Castello, si trova un piccolo ma originale Museo del Tartufo, il primo del genere in Italia, dove alcune semplici installazioni fanno conoscere questo prezioso tubero ai bambini e non solo.
    L'ampio salone è articolato in sezioni: si inizia con il "mistero del tartufo", dove vengono esposte leggende ed aneddoti. Segue "Il tartufo e i sensi" dove il visitatore viene chiamato a riconoscere il tubero con il tatto (vasi di terracotta in cui inserire le mani), l'udito (i rumori del cercatore di tartufi e del suo cane), l'olfatto (l' "odorama") e la vista (un tuber a dimensione d'uomo). L'ultima sezione è dedicata al tartufo in cucina.
    Inoltre, nel piccolo ma ben strutturato giardino pubblico del paese (l'Orto di Sesto), un breve percorso illustra i tartufi della zona e consente di osservare da vicino le piante tartufigene.

I magnifici quattro

    Esistono in natura molte specie di tartufo, ma ne bastano quattro per avere ottimi tartufi freschi quasi tutto l'anno.
    Quello più pregiato è il Tartufo bianco (detto anche trifola o tartufa), l'unico che può arrivare a pesare mezzo chilo, caratterizzato da un odore acuto ma gradevole, e da un'elevata digeribilità tanto che generalmente viene consumato crudo.
    Al secondo posto c'è il Tartufo nero, anche se in Toscana non esiste una spiccata tradizione come nelle altre regioni del centro Italia.
    Altre specie sono apprezzate a livello locale per via del gusto e del prezzo inferiore, ma sempre più rivalutate: tra questi il Tartufo marzuolo (o bianchetto) ed il Tartufo estivo (o scorzone).

    Tartufo bianco pregiato
    (Tuber magnatum Pico)
    Scorza: giallo chiaro, liscia
    Polpa: marrone chiaro
    Profumo: gradevole
    Raccolta: dal 10 settembre al 31 dicembre
    Habitat: fossi di fondovalle
    Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
    Prezzo: da 500 €/kg in su, con punte di 4.000

    Tartufo nero pregiato
    (Tuber melanosporum Vitt)
    Scorza: giallo chiaro, liscia
    Polpa: nero violacea
    Profumo: delicato
    Raccolta: dal 15 novembre al 15 marzo
    Habitat: boschi radi, ben soleggiati
    Diffusione: Montagnola, Chianti
    Prezzo: da 250 €/kg in su

    Tartufo marzuolo o bianchetto
    (Tuber albidum Pico)
    Scorza: bianca, talora un pò fulva, liscia
    Polpa: biancastra, a maturazione rosso-bruna
    Profumo: agliaceo
    Raccolta: dal 10 gennaio al 30 aprile
    Habitat: ovunque
    Diffusione: Crete, Val d'Arbia, Val d'Elsa
    Prezzo: da 100 a 400 €/kg

    Tartufo estivo o scorzone
    (Tuber aestivum Vitt)
    Scorza: nera, con verruche grandi e sporgenti
    Polpa: dal giallastro al nocciola
    Profumo: tenue
    Raccolta: dal 1 giugno al 30 novembre
    Habitat: terreni calcarei e superficiali
    Diffusione: Crete, Montagnola, Chianti
    Prezzo: da 100 a 200 €/kg

Guida all'acquisto

    Il prezzo dipende dalla specie di tartufo, dall'abbondanza nell'annata e dalle dimensioni. Tra tartufi grandi e piccoli non c'è però differenza nel gusto, ma solo nella grandezza della fettina che metteremo sulla pietanza ed un lieve maggiore scarto nei tartufi piccoli dovuto alla terra presente attorno al prezioso tubero. Infatti, il tartufo viene venduto con un pò di terra intorno, la quale funziona da protezione e deve essere spazzolata solo al momento del consumo.

    TARTUFI CHIARI. Non è facile distinguere il pregiato tartufo bianco dal bianchetto, in quanto sono molto simili.
    La cosa migliore è quindi gustarlo o comprarlo alle mostre-mercato del tartufo delle Crete Senesi: a novembre il tartufo bianco ed a marzo il bianchetto. Questo per mettersi al sicuro anche da altre specie di tartufi bianchi dall'aspetto simile, provenienti dal nordafrica (noti come terfezie) o dall'est europeo.

    TARTUFI SCURI. Il Tartufo nero pregiato si può confondere con altre specie di tartufo nero che costano molto meno come il Tartufo uncinato (T. eastivum var. uncinatum), il Tartufo moscato detto anche Tartufo nero forte (T. brumale var. moschatum) ed il Tartufo nero ordinario (T. mesentericum), che maturano nella stessa epoca.
    Esistono anche tartufi neri asiatici, detti "tartufi cinesi" (T. indicum), di bassissimo costo, che si possono distinguere con certezza solo al microscopio. In natura sono inodori e insapori, ma vengono insaporiti con l'aggiunta di aroma sintetico al tartufo.

    PREPARATI AL TARTUFO, Per quanto riguarda i preparati al tartufo, bisogna verificare che nell'etichetta sia indicata esplicitamente la presenza del tartufo e la sua percentuale. Infatti, il profumo del tartufo è sintetizzabile in laboratorio (bis-metil-tio-metano) e viene usato dall'industria alimentare per produrre alimenti "tartufati" o "all'aroma di tartufo".

    CONSERVAZIONE DEL TARTUFO. La conservazione comporta sempre una perdita di qualità. Infatti, i tartufi migliori sono quelli consumati appena colti, tanto che la commercializzaizone del tartufo fresco è ammesso solo durante il periodo della raccolta e nella settimana immediatamente successiva il termine della raccolta.
    Per conservare il tartufo qualche giorno, è consigliabile chiuderlo in un vasetto con del riso e riporlo in frigorifero a 2-4 °C.
    Per periodi più lunghi, chiuderlo in un vasetto a chiusura ermetica e bollirlo a bagnomaria per 2 ore oppure tagliarlo a fettine, immergerlo nel burro fuso e, quando questo è di nuovo solido, congelare.

    Per le ricette al tartufo vai alla pagina
Ricette al tartufo

Caccia al tartufo

    Tutti possono vivere per un giorno l'esperienza della ricerca del tartufo o addirittura diventari tartufai.

    E' possibile accompagnare un cercatore di tartufi ed acquistare i prelibati tuberi appena trovati.
    Si tratta per lo più dei proprietari di "tartufaie coltivate": sono piantagioni di alberelli micorrizzati, cioè con le radici già associate ad un tipo di tartufo, dove la raccolta è riservata al proprietario.
    Oppure si tratta di soci di associazioni di tartufai che gesticono "tartufaie controllate": sono tartufaie naturali dove vengono fatti inteventi di miglioramento come la pulitura del sottobosco, e la raccolta è riservata agli associati.
    Spesso si tratta di dimostrazioni: prima della partenza viene nascosto un tartufo trovato in precedenza, per essere sicuri che la ricerca vada a buon fine, dato che spesso non dà frutti e proprio per questo i tartufi costano molto.

    Per cercare liberamente tartufi nelle "tartufaie naturali" (ognuno conosce i posti giusti, spesso tramandati di generazione in generazione) occorre superare un esame, versare una tassa e chiedere al comune di residenza il tesserino che abilita alla raccolta, valido per 5 anni su tutto il territorio nazionale, ed avere un cane addestrato.
    In Toscana crescono nove specie di tartufo (ma due sono molto sporadiche) e la raccolta è regolamentata dalla Legge Regionale n. 50 dell'11 aprile 1995 e successive modifiche.

Recapiti

Cooperativa "Il Tartufo delle Crete Senesi"
  Via XX Settembre 15/A
  53020 San Giovanni d'Asso
  0577-803213 331-6349696
  www.tartufocretesenesi.it

Museo del tartufo
  P.za Gramsci 1
  53020 San Giovanni d'Asso
  0577-803268
  www.museodeltartufo.it
  Costo ingresso: intero 3€
  Orario: da aprile a novembre, venerdì ore 15-18, sabato e domenica 10:30-13/14:30-18. Da dicembre a marzo, sabato e domenica, 10:30-13/14:30-17.


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