PICI DI SIENA

I pici di Siena

    I pici (o pinci) sono il primo piatto della gastronomia senese: grossi spaghetti fatti con la farina di grano tenero, anziché con la semola di grano duro. Era il tipico piatto povero dei contadini, perchè gli ingredienti dei pici sono limitati ad acqua e farina, ed oggi piatto da chef per il cenone di capodanno. C'é perfino chi li considera di origine etrusca, e quindi antenati degli spaghetti, .

    Possono essere fatti a mano, dall'aspetto grossolano ed irregolare, oppure a macchina, con un diametro costante di 3-4 mm, come quelli prodotti dai 20 pastifici delle province di Siena e Grosseto: è quindi possibile acquistare pici freschi sfusi direttamente dal produttore o confezionati nei supermercati e nei negozi alimentari della zona.

    Per quanto riguarda il condimento, i contadini si accontentavano ad un po' di olio d'oliva ed un trito di cipolla, ma si gustano meglio con i condimenti più gettonati: il cacio e pepe, le briciole di pane oppure il sugo all'aglione, una varietò di aglio locale.

Come fare i pici

    Ecco i pochi ingredienti che fanno dei pici uno dei piatti più caratteristici della Toscana e del senese: acqua, farina e poco sale, impastati a mano fino a formare delle rozze cordicelle, e poi cotte in acqua salata per 5 minuti.
    Per preparare i pici fatti a mano, si impasta energicamente per 10 minuti farina di grano tenero tipo 0 (1 Kg), acqua tiepida (mezzo litro) ed una presa di sale.
    Molto importante è la qualità della farina, che deve essere adatta per la pasta fresca, ovvero con bassa elasticità (non dobbiamo fare il pane) e sopratutto basso contenuto in ceneri (che causano un veloce imbrunimento dell'impasto).
    C'é chi aggiunge un uovo per ogni chilo di farina, in modo da dare un po' di colore ed ottenere un'impasto meno duro. C'é anche chi mette un po' di farina di grano duro (semola macinata), nella proporzione di 1 parte di grano duro e 3 parti di grano tenero. Si può anche aggiungere dell'olio extra vergine di oliva.
    Dopo aver lasciato riposare l'impasto per mezz'ora, lo si stende in una specie di sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile.
    La pasta di pici così formata viene stesa su un panno di stoffa e impolverata con semola di grano duro o farina di granoturco, per evitare che si appiccichino.

Le ricette dei condimenti

    I pici sono un primo piatto condito con vari tipi di condimento: quello classico con cacio e pepe, all'aglione, alle briciole, ma anche al ragù di nana (è l'appellativo toscano dell'anatra) o al sugo di salciccia e funghi.

    Pici cacio e pepe: fondete 2 noci di burro in una padella aggiungendovi il pepe nero. Una volta cotti i pici, metteteli nella padella con un cucchiaio di acqua di cottura. Rimescolate a fuoco lento e aggiungete il Pecorino Toscano grattugiato a scaglie grandi. Utilizzate altre scaglie di pecorino per guarnire il piatto. Niente a che vedere con certi ristoranti che usano condimenti pronti a base di formaggio. Tempo di preparazione: 5 minuti.

    Pici all'Aglione: schiacciate 4 spicchi d'aglio, meglio se d'aglione, una varietà d'aglio locale, caratteristico per le grosse dimensioni ed il sapore delicato, in quanto privo di alliina, la sostanza responsabile dell'odore ed il sapore pungente dell'aglio comune quando viene sminuzzato. Soffriggete l'aglio schiacciato nell'olio d'oliva a fiamma bassa, e quando si è indorato aggiungete un peperoncino spezzettato e 4 pomodori tagliati a dadini, avendo cura di eliminare per quanto possibile i semi, quindi salate e fate cuocere fino a che la salsa sia ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti, scolateli e versateli in padella con la salsa all'aglione, e saltateli leggermente. Tempo di preparazione: 20 minuti.

    Pici alle briciole: spezzettate 100 g di mollica di pane non condito e frullatela. Scaldate 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e fate rosolare a fuoco molto dolce 2 spicchi d'aglio schiacciati e poco peperoncino, poi rialzate un po' la fiamma e unite la mollica che fate rosolare fino a leggera colorazione. Tempo di preparazione: 5 minuti.