LA GASTRONOMIA SENESE

I piatti tipici senesi

    Ecco i piatti ed i vini da gustare durante il vostro soggiorno a Siena, che potete tovare nei negozi alimentari della zona o in occasione dei numerosi eventi enogastronomici.
    Si tratta di prodotti tipici toscani che potete assaporare in un territorio che meglio di altri ha saputo conservare l'ambiente naturale e le tradizioni culturali, e di piatti propri della cucina senese:

    Primo: pici di Siena, pasta fresca fatta con farina di grano tenero.

    Secondo: cinta senese, antica razza suina che fornisce carni di eccellenti qualità.

    Dolce: panforte di siena e ricciarelli di siena, a base di mandorle e canditi.

Gli antipasti

   Crostini bianchi. Impasto preparato con burro, formaggio e tartufo bianco, che viene spalmato su fette di pane casalingo crogiato.
   Crostini ai funghi. Cucinati in un denso intingolo che si forma cuocendoli a lungo dopo averli passati in un soffritto di pomodoro, aglio, nepetella ed olio d'oliva extravergine, e serviti su fette di pane casalingo crogiate.
   Crostini neri. Impasto preparato con milza bovina, cipolla, acciughe, capperi, sale e e pepe, che viene spalmato su fette di pane casalingo crogiato.
   Fettunta. Olio d'oliva extravergine versato su una fetta di pane casalingo crogiato e aromatizzato strofinando uno spicchio d'aglio, salato e talvolta pepato.
   Salumi di Cinta Senese. Prosciutto, salame, finocchiona e capocollo di una antica razza suina dalle caratteristiche dietetiche particolari.

I primi piatti

   Acquacotta. Brodo ottenuto da una lunga bollitura di un abbondante soffritto di odori e completato dall'aggiunta di pane casalingo arrostito, uova intere e pecorino grattugiato.
   Pici o Pinci. Pasta preparata semplicemente con acqua e farina di grano tenero, con diversi condimenti: sugo all'aglione, briciole di pane, ragù d'anatra, cacio e pepe, ecc.
   Minestrone chiantigiano. Come la zuppa senese, con l'aggiunta di patate, carote, foglie di cavolo e zucchine.
   Panzanella. Piatto estivo fatto con pane casereccio rammollito in acqua e sbriciolato, e condito con pomodoro fresco, cipolla fresca tagliata a fette sottili, basilico, olio d'oliva extravergine, sale ed uno spruzzo d'aceto.
   Pappa al pomodoro. Come la panzanella, ma servita calda e condita con salsa di pomodoro.
   Pappardelle alla lepre o al cinghiale. Pezzetti di carne di selvaggina vengono marinati con gli odori nel vino Chianti e poi cotti in salmì usando come fondo di cottura la coratella.
   Ribollita. Zuppa frantoiana ricotta in forno e ricondita con olio d'oliva extravergine, arricchita con cipollotti freschi tagliati a fette.
   Zuppa frantoiana. Fette di pane crogiato servite in un fondo di sedano, carote, cipolla, pomodoro, patate e sopratutto fagioli cannellini, talora servito pepato o agliato.

I secondi piatti

   Bistecca toscana o bistecca alla fiorentina. Bistecca di notevole spessore cotta sulla brace da entrambe le parti, preferibilmente di Chianina, pregiata razza bovina da carne di origine toscana.
   Bistecchina di maiale. Bistecchina dell'antica razza suina originaria del senese, presentate in un soffritto di aglio, completate con salsa di pomodoro e vino rosso, e insaporite da abbondanti semi di finocchio.
   Costoleccio. Costoline di maiale cucinate alla griglia e mangiate tenendole con le mani. Nella parte nord della provincia è chiamato alla fiorentina: rosticciana o rostinciana.
   Chiocciole alla senese. Nella cucina di Siena le chiocciole vengono cucinate in una abbondante salsa di pomodoro e vino, dopo essere state passate in un soffritto di cipolla, rigatino, aglio e dragoncello.
   Fegatelli. Fegato di suino, tagliato a pezzi, avvolto nella ratta, salato e pepato e aromatizzato con semi di finocchio.
   Pollo al mattone. Pollo ricoperto di uno strato di creta e cotto alla brace, insaporito con odori (salvia, aglio, ecc.)
   Scottiglia. Pezzetti di carne di ogni tipo (coniglio, pollo, agnello, manzo) rosolati in un soffritto di aglio in olio d'oliva extravergine con salsa di pomodoro ed abobndante peperoncino, quindi cotti con mezzo bicchiere di vino rosso e con un pugno di farina per ottenere un sugo denso.
   Selvaggina in dolce e forte. Lepre o cinghiale preparati con un fondo di cottura composto da vino rosso e molti odori, ed arricchito con uvetta, pinoli, mandorle, un pò di miele, qualche candito, un goccio di aceto e infine cacao.
   Tagliata. Tranci di carne Chianina con scaglie di formaggio, aromatizzato con rosmarino, accompagnata da rucola fresca.
   Tordi al girarrosto. Tordi cotti allo spiedo con fette di pane casalingo e con lonza e salcicce di suino, aromatizzate con salvia, sale ed olio extravergine d'oliva.
   Trippa alla senese. Sriscioline di trippa in sugo di pomodoro, carota e sedano, aromatizzato ocn aglio, peperoncino, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

I contorni

    Carciofi di Chiusure. Di forma affusolata e di color vinaccia, sono estremamente teneri ed hanno un sapore molto particolare. E' originario della zona di Chiusure, nelle Crete Senesi, dove sopravvive in alcuni orti.
   Fagioli all'uccelletto. Fagioli conditi con abbondante pomodoro, salvia, aglio ed olio. Spesso arricchito con salcicce, così da diventare un piatto unico.
   Fagioli cotti nel fiasco. Fagioli che vengono bolliti per alcune ore a fuoco lento in recipienti di terracotta e conditi semplicemente con olio d'oliva extravergine.
   Funghi alla senese. I funghi vengono cucinati in un denso intingolo che si forma cuocendoli a lungo dopo averli passati in un soffritto di pomodoro, aglio, nepetella ed olio d'oliva extravergine. Anche serviti su fette di pane casalingo crogiato.
   Sformato d'erbe. Passato di verdure, sopratutto cardi, carciofi e cavolfiori, legato con uova, insaporito con formaggio, condito con besciamella e cotto in forno.

La panetteria

   Ciaccino. Chiamata "schiacciata" in altre zone della Toscana, è una pasta di pane appiattita, cotta al forno e condita con sale ed olio d'oliva extravergine, croccante all'esterno e morbida all'interno, talvolta guarnito con ciccioli, prodotto anche con ripieno di insaccati o formaggi.
   Pane Toscano a lievitazione naturale. Diventato DOP nel 2016, è caratterizzato dall'assenza di sale ("sciocco"), e quindi accompagna perfettamente le pietanze saporite. Ha un profumo tipico di nocciola tostata, la crosta friabile e croccante ma con un certo grado di elasticità, un'alveatura fine ed un'elevata digeribilità. E' prodotto con lievito madre e farina di grano tenero "0" contenente anche germe di grano.
   Pane integrale Senatore Cappelli. E' un'antica varietà di frumento duro, che rende il pane molto profumato e saporito, capace di rimanere fresco a lungo, un vero pane integrale e non ottenuto con l'aggiunta di crusca alla farina raffinata.

I dolci

   Berriquocoli. Speciali cavallucci, ma più grandi, più morbidi e più ricchi di miele, noci e mandorle, e per questo chiamati anche cavallucci dei signori, oltre che bericuocoli, beriquocoli, bericuoccoli, berriquoccoli. Il nome deriva dalla dimensione di una bericoccola, cioé di una albicocca.
   Budino di riso. Detti anche pasticciotti di riso, sono dolcetti che si preparano in Toscana ed in particolare nel senese, tipici della prima colazione ma utilizzati anche come dessert.
   Cavallucci. Biscotti rustici preparati con farina, zucchero, miele, noci tritate e spezie.
   Cenci. Sfoglie di farina, zucchero ed uova, tagliate in pezzi rettangolari, fritti e zuccherati. Dolce tipico del carnevale.
   Copata. Miele cotto impastato con mandorle tritate ed albume d'uovo, di forma appiattita e rotonda.
   Corollo. Ciambelline con uva sultanina e semi di anice, poco zuccherate, che venivano messe sopra il banco a formare una ghirlanda, riproposto da qualche fornaio.
   Pan co'santi. Pane comune addolcito ed insaporito con uvetta, noci, mandorle, miele ed olio d'oliva. E' il dolce tipico della festa di Ognissanti.
   Pan con l'uva. Pane comune arricchito con abbondanti chicchi di uva da vino appena vendemmiata.
   Panforte di Siena. E' il dolce senese conosciuto fin dal medioevo, fatto con mandorle e canditi.
   Ricciarello. Dolcetto a forma di losanga con impasto di mandorle, scorza di arancia candita, albume d'uovo e zucchero.

I formaggi

   Pecorino di Pienza. Formaggio fresco o stagionato prodotto nelle Crete Senesi, dal sapore particolare dovuto ad un'erba aromatica, l'Artemisia cartacea, che cresce solo in queste aride terre. Una variante è il pecorino al tartufo bianco delle Crete Senesi.
   Marzolino del Chianti. Formaggio fesco o stagionato, di latte di pecora o misto, molto tenero e delicato, con crosta sottile e biancastra nel fresco, rossastra nello stagionato per l'uso di sangue di pecora o pomodoro, un prodotto dei rari pascoli del Chianti.

I vini

    Siena è terra di vini: basti pensare che è la provincia italiana più ricca di denominazioni DOCG. Si possono degustare ed acquistare direttamente nelle aziende agricole sparse nel territorio oppure all'enoteca italiana, la quale si trova nel centro storico Siena.

   Chianti Colli Senesi DOCG. Vino Chianti delle colline attorno a Siena, prodotto anche nell'agriturismo. Ha per base il vitigno Sangiovese.
   Chianti Classico DOCG. Proviene dalle colline del Chianti geografico e si ottiene prevalentemente dal Sangiovese.
   Brunello di Montalcino DOCG. Straordinario e costosissimo vino proveniente dalle colline di Montalcino, ricavato da uve di Sangiovese grosso, detto Brunello per il colore rosso cupo.
   Nobile di Montepulciano DOCG. Ottimo vino proveniente dalle colline di Montepulciano, ricavato da uve di Prugnolo gentile, definizione locale del Sangiovese, si serve con gli arrosti.
   Vernaccia di San Gimignano DOCG. Vino bianco ottenuto quasi esclusivamente dall'omonimo vitigno locale.
   Rosso di Montepulciano DOC. Vino rosso prodotto nella stessa zona del Nobile di Montepulciano.
   Rosso di Montalcino DOC. Vino rosso prodotto nella stessa zona del Brunello di Montalcino.
   Rosso, Rosato, Bianco Sant'Antimo DOC. Vino prodotto nella stessa zona del Brunello di Montalcino.
   Bianco Val d'Arbia DOC. Vino bianco prodotto nella valle dell'Arbia, piccolo fiume che nasce nel Chianti e prosegue verso le Crete Senesi, adatto come aperitivo e per accompagnare antipasti e primi piatti.
   Vin Santo del Chianti DOC. Vino da dessert, di media-alta gradazione, adatto in qualsiasi occasione, prodotto con Trebbiano Toscano e Malvasia del Chianti.

© Copyright 2012 Fabio Gori