LA CINTA SENESE

Sapore di Cinta

    Solo a Siena è possibile immergersi nell'antico sapore delle carni e degli insaccati di Cinta Senese, una antichissima razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione e che oggi fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di Omega 3 e colesterolo buono.
    La Cinta Senese prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero e dalla zona di origine: la sua culla fu la Montagnola Senese, un impervio e suggestivo rilievo montuoso a pochi passi da Siena, oggi Sito di Interesse Comunitario.
    Questo fa capire il carattere rustico di questa razza, che ancora oggi è allevata nei boschi a tutto vantaggio della sapidità e della succulenza della carne, per poi esssere venduta nei punti di vendita diretta dei produttori, oltre che nei negozi alimentari e nei supermercati della zona.

La qualità delle carni

    La Cinta Senese produce una carne dal sapore unico e inconfondibile grazie all'allevamento al pascolo ed alle caratteristiche genetiche:
    - la carne è venata di grasso in modo omogeneo, e questo conferisce sapori e profumi straordinari: infatti, le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi;
    - il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi).
    - il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.

Una razza antichissima

    La prima traccia storica dell' esistenza della Cinta Senese si trova in un affresco del 1338-1340 (a lato), dipinto da Lorenzetti nel Palazzo Pubblico di Siena, talmente famoso che lo troviamo in tutti i libri di storia dell'arte: Gli effetti del Buon Governo in campagna.
    La Cinta di oggi è un pò diversa da quella del dipinto: è più grande ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte. Tuttavia nel corso dei secoli è riuscita a conservare le caratteristiche che la rendono inconfondibile: oltre alla fascia bianca, si distingue per la testa allungata, la coda non arricciolata e le orecchie piccole e pendule.
    Come tutte le razze suine esitinte o in pericolo di estinzione, è molto rustica e quindi ideale per l'allevamento brado e semibrado: ancora oggi, infatti, pascola liberamente nei prati e nei boschi di querce del senese.

Decadenza e rinascita

    Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine "nostrane", ma quasi tutte si sono estinte con l'arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con una perdita definitiva di un enorme patrimonio genetico.
    Solo 5 razze sono state salvate all'ultimo momento: oltre alla Cinta Senese, anche la Mora Romagnola, la Casertana, la Nera Calabrese e la Siciliana, ma solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada del recupero e della diffusione.
    Come mai la Cinta Senese è la razza nostrana che si è meglio salvata dall'estinzione? La ragione principale risiede nel fatto che alcuni allevatori avevano mantenuto Cinte Senesi in relativa purezza per poterle incrociare con le razze bianche, ed ottenere maiali pesanti detti "Grigi" o "Tramacchiati" all'epoca ricercati dagli allevamenti del nord Italia perché dotati di rusticità, precocità nello sviluppo e elevata qualità della carne.

Prezzi e prodotti della Cinta Senese

    I prodotti della Cinta Senese hanno un prezzo più elevato a causa della notevole richiesta e dei maggiori costi di produzione.
    Infatti questa razza cresce lentamente, tanto che viene macellata dopo almeno 12 mesi e non 6 mesi come le razze più diffuse, e partorisce in media 6 suinetti rispetto ai 10-12 delle altre razze.
    La Cinta fornisce tutta la gamma dei salumi toscani, oltre a carne fresca da cuocere secondo le ricette della gastronomia senese e da abbinare ai vini del territorio:

    - Arista di Cinta Senese (Lonzino)
    - Buristo di Cinta Senese
    - Capocollo di Cinta Senese
    - Finocchiona di Cinta Senese
    - Gota di Cinta Senese
    - Guanciale di Cinta Senese
    - Lardo stagionato di Cinta Senese
    - Pancetta di Cinta Senese
    - Prosciutto di Cinta Senese
    - Rigatino di Cinta Senese
    - Salame di Cinta Senese
    - Salsicce di Cinta Senese
    - Soppressata di Cinta Senese

Cinta Senese DOP

    Entrata come prodotto di nicchia, oggi la Cinta è in vendita anche in alcune macellerie e supermercati di Siena e della Toscana, anche se non sempre è possibile trovarla perché la produzione è limitata.
    Nel 2000 è nato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese con sede a Siena (Strada Cerchiaia 41, 0577-389513, www.cintasenese.org) e nel 2012 è arrivato il riconoscimento dell'Unione Europea della DOP Cinta Senese.
    La Cinta Senese conta 36 allevamenti, 53 verri e 500 scrofe da riproduzione, 3000 suini all'ingrasso, 5 stabilimenti di macellazione e 2 laboratori di sezionamento.

Disciplinare di produzione Cinta Senese DOP

    Per avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l'allevamento deve rispettare queste regole:
    - Provenienza. Animali nati, allevati e macellati nel territorio amministrativo della Toscana fino ad una altitudine di 1200 metri s.l.m. (art. 3).
    - Razza. Esemplari nati dall'accoppiamento di soggetti iscritti entrambi al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo Cinta Senese.
    - Allevamento. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado dal quarto mese di vita. Devono stare in appezzamenti dove sono presenti ricoveri con la funzione di ospitare i suini durante la notte. Il peso vivo complessivo ad ettaro è di 1.500 Kg.
    - Alimentazione. E' fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni con piante foraggere (l'ideale è un bosco di leccio che fornisce ghiande, piccole radure dove pascolare e una piccola sorgente con una pozza di fango). E' consentita una integrazione alimentare giornaliera, pari al 3% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti locali. I prodotti utilizzabili sono: cereali integrali, legumi integrali, semi oleosi (per esempio girasole e mais, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (per esempio farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a secondo dell'età).
    - Macellazione. Gli animali macellati devono avere un'età superiore ai 12 mesi (il peso di macellazione è in media 120 Kg per la produzione di salumi e carni fresche). Devono essere marchiate a fuoco le mezzene delle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta e gota. Il taglio destinato al consumo delle essere provvisto di contrassegno (art. 5).
    - Carateristiche della carne. Acqua non superiore al 78%, grassi inferiori al 2,5%, colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta (art. 2).
    - Tracciabilità. Ogni fase della produzione deve essere registrata. (art. 4).

Caratteristiche della razza Cinta Senese

    La Cinta Senese, detta anche Cinto Senese, è una razza di tipo fine, di taglia media, con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 Kg per i verri e 250 Kg per le scrofe.
    La pelle e le setole sono di colore nero, con una fascia bianca continua che circonda il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio da nero a bianco può essere graduale, e sono ammesse macchie nere all'interno della fascia bianca.
    Il collo è allungato ed armonicamente inserito nel tronco. Il tronco è moderatamente lungo, di forma cilindrica depressa laterlamente, torace poco profondo ed addome ampio, spalle muscolose e ben fasciate, linea dorso-lombare diritta, groppa inclinata, coda attorcigliata.
    Gli arti sono medio-lunghi, sottili ma solidi, con articolazioni asciutte, pastorali netti e unghielli compatti.
    Nella femmina le mammelle devono essere di numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli ben pronunciati.


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