Il panforte di Siena

   Il panforte di Siena è il dolce tipico senese, conosciuto fin dall'alto Medioevo. In origine era una semplice focaccia molto dolce, preparata con farina di grano e miele, chiamata melatello o pane mielato, conosciuta in Toscana dal XIII secolo. Poi si arricchì di frutta ricca di zuccheri, come uva e fichi: ma con il caldo la frutta ammuffiva, e allora fu chiamato pane forte, perchè "forte" indicava il sapore di acido.
   Con la scoperta delle spezie (i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, la noce moscata, il coriandolo), questi dolci diventano manes melati ac pepati, o semplicemente panpepati.

   Il panforte nero o panpepato è il panforte classico. Era un dolce costoso, che si trovava solo nelle feste più sontuose. L'antica ricetta prevedeva l'uso di frutta (arance, fichi e sopratutto meloni, che veniva coltivato nella vicina piana di Rosia), mescolata con mandorle e noci, miele bollente, farina e spezie. La forma era quella di una pagnotta rotonda e rialzata al centro, e col tempo la cupola venne abbassata per assumere gradualmente la forma attuale.

   Il panforte al cioccolato nacque nel 1820 a firma di Giovanni Parenti, che fu il fondatore della prima fabbrica di panforte. L'idea di aggiungere il cacao ed il cioccolato venne probabilmente per seguire la moda della Torta Sacher. E' detto anche panforte delle dame, perché di gusto più morbido del panpepato.

   Il panforte bianco è ancora più recente e nacque nel 1879, in occasione della visita a Siena della Regina Margherita di Savoia, quando le venne offerto un delicato panforte bianco, che fu chiamato panforte Margherita. Ha l'impasto più dolce, profumanto con la vaniglia, reso morbido dalla pasta di mandorle e dai canditi prodotti non più con l'ancestrale tecnica della fermentazione ma con quella moderna dell'osmosi.

   Il panforte fiorito risale ai primi del '900: sono dei panforti bianchi decorati con i fiori di zucchero usati per guarnire le uova di Pasqua, e presentati in splendide scatole, dipinte anche da valenti artisti.

I ricciarelli

   Derivano da dolcetti in marzapane (marzapanetti): mentre però il normale marzapane è prodotto con mandorle, miele, albume d'uovo e zucchero, qui troviamo anche il passato di scorza di arancia candita.
    L'origne del nome ricciarelli non è nota: compare in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata.
    I ricciarelli ricoperti di cioccolato, invece, non appartengono alla tradizione senese.

I beriquocoli

   I beriquocoli (o bericuocoli, berriquocoli, berriquoccoli) sono degli speciali cavallucci, ma più grandi, più morbidi per la maggiore quantità di miele e più ricchi di noci e mandorle tostate, e per questo chiamati anche cavallucci dei signori. Il nome deirva probabilmente dal fatto che aveva la dimensione di una bericoccola, cioé di una albicocca.

Il pan cò santi

   Anche questo dolce deriva dal pane mielato, e ne conserva più da vicino le caratteristiche originarie, cioè un pane comune addolcito, insaporito con uvetta, noci, mandorle, miele e condito con olio d'oliva, strutto e pepe, ma strutto e pepe sono oggi praticamente scomparsi dall'elenco degli ingredienti. E' tradizione consumare il pan cò santi in occasione di Ognissanti, oltre che col vino novello ed il vin santo appena spillato dalle botti.