I RICCIARELLI DI SIENA

La tradizione senese

    Per le vie di Siena le pasticcerie artigianali preparano i ricciarelli, un dolce tipico della gastronomia senese capace di competere col più famoso panforte.
    Sono dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d'uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita.
    La loro preparazione è semplice: ecco la ricetta casalinga del tipo bianco, mentre quelli ricoperti di glassa al cioccolato amaro sono recenti e non appartengono alla tradizione senese.

Ingredienti dei ricciarelli
(per circa 20-22 pezzi)

        - Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
    - Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
    - Zucchero bianco semolato 300 gr
    - Scorza d'arancio dolce candito 25 gr
    - Zucchero bianco 70 gr
    - Zucchero a velo 15 gr
    - Albumi di 3 uova
    - Zucchero a velo vanigliato 15 gr
    - Cialda

Preparazione dei ricciarelli in 10 passi

    1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l'eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.

    2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.

    3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.

    4) Lasciare riposare l'impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).

    5) Accendere il forno a 150 °C.

    6) Montare a neve gli albumi d'uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.

    7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l'impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.

    8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.

    9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.

    10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.

L'origine dei Ricciarelli

    Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati "morselletti", che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata.

    Il nome "ricciarello" compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani.

    Oggi i ricciarelli sono una IGP (Indicazione Geografica Protetta), e sono prodotti dai numerosi laboratori artigianali della zona.

Disciplinare di produzione dei "Ricciarelli di Siena IGP"

    I Ricciarelli di Siena sono una Indicazione Geografica Protetta. Ecco il disciplinare di produzione del tipo bianco tradizionale:
zona di produzione: La zona di lavorazione e confezionamento dei "Ricciarelli di Siena" comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
forma: a losanga ovalizzata.
dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm;
spessore: tra 13 e 20 mm.
peso: compreso tra 10 e 30 grammi al pezzo.
aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.
aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato.
consistenza: morbida, non friabile.
umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
ingredienti obbligatori:
- mandorle dolci: dal 35% al 50%
- zucchero semolato: dal 35% al 47%
- albume d'uovo di gallina: dal 6% al 12%. E' ammesso l'impiego di albume d'uovo in polvere o pastorizzato.
- zucchero a velo: dal 5% all' 8%
- agenti lievitanti (sali d'ammonio e/o sali di sodio): q.b.
ingredienti facoltativi:
- mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell'impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci.
- sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell'impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato.
- miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell'impasto.
- aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.
- scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell'impasto.
- ostie di amido: impiegate come base per il prodotto.
- acido sorbico: in base alle normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.


© Copyright 2013-2014 Fabio Gori