GUIDA AL VINO 'FAI DA TE'






Alla riscoperta del vino fatto in casa

    La voglia di fare il vino in casa ha fatto registrare negli ultimi anni un vero boom: lo ha affermato Domenico Bosco, responsabile vino della Coldiretti.
    Portare a tavola il proprio vino, fatto con l'uva acquistata in campagna, ha infatti molti vantaggi:
    1) garantisce la qualità e la genuinità del prodotto,
    2) consente di recuperare uno stile di vita più naturale,
    3) permette di riscoprire antiche tradizioni,
    4) porta alla soddisfazione di offrire ai familiari ed agli ospiti un prodotto esclusivo,
    5) è possibile creare un vino su misura grazie all'uso di lieviti selezionati,
    6) infine, ma non per ultimo, c'è l'aspetto economico, perché con la filiera corta si combatte la moltiplicazione dei prezzi dal campo alla tavola, producendo vino a mezzo euro il litro, essendo necessario solo un modesto wine kit.

Vino fatto in casa






Il vino rosso fatto in casa

    Fare il vino a casa è molto semplice: la natura pensa già a tutto, e noi dobbiamo solo guidarla con piccoli accorgimenti. Bisogna solo disporre di un locale adatto, dotato di finestra, perché dalla fermentazione si sviluppa anidride carbonica, gas più pesante dell'aria che si stratifica sul fondo del locale.
    Giunti a casa, bisogna effettuare subito la pigiatura: come da tradizione contadina si pigia con i piedi: un vero divertimento per i bambini e non solo, che consente di provare sensazioni tattili mai provate prima. La possiamo fare in un recipiente in plastica basso e largo (mastellone), assicurandosi che sia per uso alimentare: sul fondo deve essere stampato il simbolo con un bicchiere ed una forchetta).
    Subito dopo si eliminano a mano i raspi (diraspatura), per lo meno la maggior parte: un tempo venivano lasciati nel mosto, ma in questo modo il vino si arricchisce di tannini, che allegano il palato. Per piccoli quantitativi non è quindi necessario comprare una pigiadiraspatrice manuale (a manovella), che costa attorno ai 150 euro.
    A questo punto versate il mosto in un serbatoio di acciaio inox ed aggiungete un pò di metabisolfito di potassio (si acquista in farmacia o in un negozio di prodotti per l'agricoltura): ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale di uva. Non di più, altrimenti si rischia il blocco della fermentazione.
    Dopo una giornata di attesa vedrete "il ribollir del tino", ovvero l'inizio della fermentazione tumultuosa: sono i lieviti che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica. A questo punto, due volte al giorno, effettuate la follatura, la quale consiste nell'affondare le bucce che galleggiano, in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze coloranti.
    Trascorsi 10-12 giorni, quando il mosto ha smesso di "bollire", è il momento della svinatura: aprite il rubinetto del serbatoio e versate il mosto nel mastellone; dentro il serbatoio rimarranno le vinacce, da strizzare a mano, immersi in un profumo che inebria. Si può anche usare un piccolo torchio, che costa 150 euro circa, ma la maggiore quantità di vino torchiato che si ottiene è annullato dalla peggiore qualità.
    Rimettete il vino nel serbatoio di acciaio: a questo punto inizia la fermentazione lenta. Sul fondo si deposita lentamente la feccia: per eliminarla via via che si forma, occorre effettuare 2-3 travasi, per arrivare alla fine della primavera con le fasi di vinificazione casalinga concluse ed il vino biologico pronto per bere.


Vino fatto in casa, pigiatura dell'uva per un vino esclusivo e tradizionale
La tradizionale pigiatura con i piedi



Vino fai da te, pigiatura dell'uva chianti per la vinificazione casalinga
La pigiatura dell'uva con i piedi per il vino faidate



Come fare in casa il vino rosato ed il vino bianco

    Dalle uve rosse possiamo anche produrre un vino rosato, con la 'vinificazione in rosato': basta semplicemente effettuare una svinatura intermedia, qualche giorno dopo l'inizio della fermentazione. Dato che le sostanze coloranti sono contenute nelle bucce, basta toglierle quando il vino ha raggiunto il colore voluto. Dopo aver svinato, il vino si rimette nel serbatoio per far terminare la fermentazione tumultuosa.
    Dalle uve rosse è anche possibile ottenere un vino bianco, con la 'vinificazione in bianco': appena fatta la pigiatura, bisogna sgrondare il mosto per togliere raspi, bucce e semi, prima con un vaglio e poi con un colino. In questo modo il vino viene giallo intenso, come il vin santo. Per fare veramente il vino bianco, col caratteristico colore gallo paglierino, bisogna impegnarsi di più: occorre chiarificarlo, mettendo nel serbatoio bentonite o caseina, e poi filtrare con dei filtri di carta che si aprono ad imbuto, acquistabili nei negozi di enologia o agricoltura.




Il vino frizzante fai da te

    Secondo la tradizione, un vino frizzantino si ottiene imbottigliando a luna crescente nel periodo di Pasqua, in quanto dovrebbe esserci ancora un residuo zuccherino che, fermentando, provoca le bollicine.
    Per avere più probabilità di fare un vino frizzante, bisogna provocare una rifermentazione del vino finito, aggiungendo ai primi caldi della primavera 4,25 grammi/litro di zucchero per ogni atmosfera di pressione, tenendo conto che un vino frizzante ha tra 1 e 2,5 atmosfere, mentre lo spumante da 3 a 6. Tutto dipende da quanto lo si vuole frizzante, ma bisogna stare attenti a non superare la tenuta del recipiente.
    Al posto dello zucchero si può mettere 2 o 3 chicchi d'orzo, ma con risultati non omogenei (alcune bottiglie molto frizzanti ed altre no). Aiuta invece l'aggiunta di lieviti selezionati del tipo Saccaronyces bayanus. Appena parte la fermentazione, si mette il vino in bottiglia, meglio quelle col vetro spesso (tipo spumante) e col tappo di sughero, o perlomeno in recipienti ben chiusi.
    Con la fermentazione di forma del deposito, che può essere eliminato dalle bottiglie con una lunga operazione che richiede un pò tempo ed un pò di esperienza. Si deve far scendere il deposito verso il tappo scuotendo leggermente e inclinando le bottiglie periodicamente fino alla posizione verticale (remuage). Dopo si può togliere il deposito con la sboccatura al volo (degorgement a la volée): si stappa e si espelle il deposito prima che la bolla fuoriesca. Quindi si ripristina il livello con sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expédition) e si tappa.




Wine Kit

    Per vinificare in casa ed ottenere una damigiana di vino (64 litri), pari a 85 bottiglie bordolesi (0,75 litri ciascuna), occorre disporre di un locale pulito e arieggiato, ed effettuare un piccolo investimento iniziale di almeno 150 euro per l'acquisto di un kit di vinificazione.
    Ecco l'attrezzatura enologica minima per il vino fai da te:
- 5 cassette di plastica per alimenti: 25 euro;
- 1 mastellone da 100 litri: 20 euro;
- 1 serbatoio in acciaio inox da 150 litri "semprepieno": 100 euro;
- 1 bastone di legno triforcato o ramazza in plastica per alimenti, per la follatura;
- 1 tappatrice manuale (eventuale): 50 euro;
- bottiglie bordolesi da 0,75 litri (eventuali): 0,4 euro l'una.
Utilizzare solo recipienti in vetro, acciaio inox, vetroresina o plastica per alimenti (hanno in rilievo una figura con bicchiere e forchetta).
    Questi invece i materiali di consumo:
- uva fresca: 15-60 euro;
- 1 confezione di metabisolfito di potassio: 5 euro (basta per molti anni);
- lieviti selezionati (eventuali): 5-15 euro;
- 3 litri di olio enologico: 3 euro;
- tappi di sughero od a corona;




Avvertenze legali

    Raccolta uva: per raccogliere l'uva da portare a casa nel rispetto della normativa vigente occorre sottoscrivere un contratto di vendita dell'uva in pianta.
    Trasporto uva: il trasporto dell'uva deve essere accompagnato da un documento (DOCO) che deve essere preventivamente vidimato dal competente ufficio dell'amministrazione comunale.
    Produzione vino: La produzione di piccoli quantitativi di vino destinato all'autoconsumo non è soggetto a nessun adempimento burocratico.








Agriturismo La Torretta
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© Copyright 2011 Fabio Gori