GUIDA AL VINO 'FAI DA TE'

Alla riscoperta del vino fatto in casa

    La voglia di fare il vino in casa ha fatto registrare negli ultimi anni un vero boom.
    Portare a tavola il proprio vino, fatto con l'uva acquistata in campagna, ha infatti molti vantaggi:
    1) garantisce la qualità e la genuinità del prodotto,
    2) consente di recuperare uno stile di vita più naturale,
    3) permette di riscoprire antiche tradizioni,
    4) porta alla soddisfazione di offrire ai familiari ed agli ospiti un prodotto esclusivo,
    5) è possibile creare un vino secondo i propri gusti grazie all'uso di lieviti selezionati,
    6) infine, ma non per ultimo, c'è l'aspetto economico, perché con la filiera corta si combatte la moltiplicazione dei prezzi dal campo alla tavola, producendo vino a mezzo euro il litro, essendo necessario solo un modesto wine kit.

Wine Kit

    Fare il vino a casa è molto semplice: la natura pensa già a tutto, e noi dobbiamo solo guidarla con piccoli accorgimenti. Bisogna solo disporre di un locale adatto, dotato di finestra , perché dalla fermentazione si sviluppa anidride carbonica, gas più pesante dell'aria che si stratifica sul fondo del locale, ancora meglio se dotata di zanzariera (per evitare l'ingresso ai moscerini della frutta che potrebbero essere attirati dal profumo del mosto).
    Per vinificare in casa occorre dotarsi di un pò di attrezzatura: per ottenere una damigiana di vino (64 litri), pari a 85 bottiglie di vino (0,75 litri ciascuna), occorre un investimento iniziale di circa 200 euro.
    Ecco l'attrezzatura enologica minima del nostro kit di vinificazione:
- 6 cassette di plastica per alimenti, del tipo per la raccolta dell'uva (ovvero finestrate ai lati e chiuse sul fondo), e che si possono infilare l'una dentro l'altra (per riporle in poco spazio): 30 euro;
- 1 mastellone per alimenti da 100 litri (in genere sono di colore rosso vino): 25-30 euro;
- 1 serbatoio in acciaio inox da 150 litri "semprepieno": 120 euro;
- 1 bastone di legno triforcato o ramazza in plastica per alimenti;
- 1 tappatrice manuale (eventuale): 50 euro;
Importante: utilizzare solo recipienti in vetro, acciaio inox, vetroresina o plastica per alimenti (hanno in rilievo una figura con bicchiere e forchetta).
    Questi invece i materiali di consumo:
- 100 Kg di uva fresca: 30-60 euro;
- 1 confezione da 250 gr di metabisolfito di potassio: 3 euro (basta per molti anni);
- lieviti selezionati (eventuali): 5-15 euro;
- 3 litri di olio enologico: 3 euro;
- bottiglie bordolesi da 0,75 litri (eventuali): 0,4 euro l'una.
- tappi di sughero od a corona;

Come fare in casa il vino rosso

    Giunti a casa con l'uva, bisogna effettuare subito la pigiatura: come da tradizione contadina si pigia con i piedi, un vero divertimento per i bambini e non solo, che consente di provare sensazioni tattili mai provate prima. La possiamo fare in un recipiente in plastica basso e largo (mastellone), assicurandosi che sia per uso alimentare: sul fondo deve essere stampato il simbolo con un bicchiere ed una forchetta.
    Subito dopo si effettua la diraspatura, ovvero si eliminano a mano i raspi, per lo meno la maggior parte: un tempo venivano lasciati nel mosto, ma in questo modo il vino si arricchisce di tannini, che allegano il palato. Per piccoli quantitativi non è quindi necessario comprare una pigiadiraspatrice manuale (a manovella), che costa attorno ai 150 euro.
    A questo punto versate il mosto in un serbatoio di acciaio inox e fate la solfitazione, ovvero aggiungete un pò di metabisolfito di potassio per bloccare le fermentazioni anomale (si acquista in farmacia o in un negozio di prodotti per l'agricoltura): ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale di uva. Non di più, altrimenti si rischia il blocco della fermentazione.
    Dopo una giornata di attesa vedrete "il ribollir del tino", ovvero l'inizio della fermentazione tumultuosa: sono i lieviti che trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica, che arriva in superficie sotto forma di bollicine.
    A questo punto, una volta al giorno (o due, se volte il vino rosso intenso), effettuate la follatura, la quale consiste nell'affondare le bucce che galleggiano con un bastone di legno triforcato o un qualsiasi attrezzo con manico (purché sia per alimenti), in modo che le sostanze coloranti contenute nelle bucce passano nel vino.
    Dopo circa 10-12 giorni, quando il mosto ha smesso di "bollire", è il momento della svinatura: aprite il rubinetto nella parte bassa del serbatoio e lasciate cadere il vino in un catino di palstica per alimenti (mastellone).
    Dentro il serbatoio rimarranno le vinacce, da togliere e strizzare a mano, immersi in un profumo che inebria. Il vino torchiato così ottenuto si mette nel mastellone assieme alla massa del vino. Si può anche usare un piccolo torchio, che costa 150 euro circa, ma la maggiore quantità di vino torchiato che si ottiene è annullato dalla peggiore qualità.
    Rimettete il vino nel serbatoio di acciaio: a questo punto inizia la fermentazione lenta. Sul fondo si deposita lentamente la feccia: per eliminarla via via che si forma, occorre effettuare 2-3 travasi, per arrivare alla fine della primavera con la vinificazione casalinga conclusa ed il vino pronto per bere.

Come fare in casa il vino rosato

    Dalle uve rosse possiamo anche produrre un vino rosato, con la 'vinificazione in rosato': basta semplicemente effettuare una svinatura intermedia, qualche giorno dopo l'inizio della fermentazione.
    Infatti, dato che le sostanze coloranti sono contenute nelle bucce, basta toglierle quando il vino ha raggiunto il colore voluto.
    Dopo aver svinato, il vino si rimette nel serbatoio senza le bucce, per completare la fermentazione tumultuosa.

Come fare in casa il bianco

    Per ottenere il vino bianco, oltre che con le uve bianche, si puossono usare anche con le uve rosse. In entrambi i casi le bucce devono essere tolte subito dopo la pigiatura, sgrondando il mosto per togliere raspi, bucce e semi, magati aiutandosi con uno scolapasta. Dopo si procede come nel vino rosso (ovviamente non si fanno le follature, dato che le bucce non ci sono).
    In questo modo il vino viene di colore giallo intenso, come il vin santo. Per fare veramente il vino bianco, col caratteristico colore gallo paglierino, bisogna impegnarsi di più: occorre chiarificarlo, ovvero mettere nel serbatoio bentonite o caseina, e poi filtrare con dei filtri di carta che si aprono ad imbuto, acquistabili nei negozi di enologia o agricoltura.

Il vino frizzante fai da te

    Secondo la tradizione, un vino frizzantino si ottiene imbottigliando il vino nel periodo di Pasqua a luna crescente, in quanto dovrebbe esserci ancora un residuo zuccherino che, fermentando, provoca le bollicine.
    Per avere più probabilità di fare un vino frizzante, bisogna provocare una rifermentazione del vino finito, aggiungendo ai primi caldi della primavera 4,25 grammi/litro di zucchero per ogni atmosfera di pressione che si vuole ottenere, tenendo conto che un vino frizzante ha tra 1 e 2,5 atmosfere, mentre lo spumante da 3 a 6. Tutto dipende da quanto lo si vuole frizzante, ma bisogna stare attenti a non superare la tenuta del recipiente.
    Al posto dello zucchero si può mettere 2 o 3 chicchi d'orzo, ma con risultati non omogenei (alcune bottiglie molto frizzanti ed altre no). Aiuta invece l'aggiunta di lieviti selezionati del tipo Saccaronyces bayanus.
    Appena inizia la fermentazione, si mette il vino in bottiglia, meglio quelle col vetro spesso (tipo spumante) e col tappo di sughero, o perlomeno in recipienti ben chiusi.
    Durante la fermentazione di forma del deposito, che può essere eliminato dalle bottiglie con una operazione che richiede un pò di tempo ed un pò di esperienza. Si deve far scendere il deposito verso il tappo scuotendo leggermente e inclinando le bottiglie periodicamente fino alla posizione verticale (remuage). Dopo si può togliere il deposito con la sboccatura al volo (degorgement a la volée): si stappa e si espelle il deposito prima che la bolla fuoriesca. Quindi si ripristina il livello con sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expédition) e si tappa.

Avvertenze legali

    Raccolta uva: per raccogliere in proprio l'uva da portare a casa occorre sottoscrivere con il viticoltore un contratto di compravendita dell'uva in pianta.
    Trasporto uva: se il trasporto avviene entro un raggio di 40 Km, occorre solo il Documento di Trasporto (DDT); se il tragitto supera i 40 Km, occorre un documento, chiamato DOCO, che deve essere preventivamente vidimato dal competente ufficio dell'amministrazione comunale.
    Produzione vino: non è soggetto a nessun adempimento burocratico la produzione di piccoli quantitativi di vino destinato all'autoconsumo.