LE GHIACCIAIE IN TOSCANA

    La stagione del ghiaccio

    In piena estate il desiderio di una bibita fresca o di un frutto dissetante può essere comodamente soddisfatto dal frigorifero di casa, ma fino a poco tempo fa non era così semplice.
    Per refrigerare bisognava procurarsi dei blocchi di ghiaccio che, tra mille difficoltà, venivano prodotti in inverno, conservati fino all'estate e trasportati per lunghe distanze.
    Un'arte antica, che si perde nella notte dei tempi: dalle grotte utilizzate dagli uomini preistorici come quelle delle Alpi Apuane, alle ghiacciaie in muratura costruite ai tempi del Granducato di Toscana, ai singolari "laghi" di Prato e di Pisa, fino alle fabbriche del ghiaccio del dopoguerra.
    Il ghiaccio è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti, assieme alla salatura, all'affumicatura e all'essiccazione, ma era l'unico capace di conservare i sapori e la consistenza originari: per questo diede vita ad un intenso commercio, tanto che è il periodo da giugno a settembre poteva essere chiamata la "stagione del ghiaccio".



Sete di ghiaccio

    Gli uomini preistorici avevano la necessità di assicurarsi scorte di cibo per far fronte a periodi non propizi alla caccia, alla pesca ed alla raccolta, e accumulavano la neve in grotte, avvallamenti naturali del terreno o fosse scavate in luoghi accuratamente scelti, utilizzando strati di terra come isolante termico.
    Questo metodo è stato utilizzato fino a pochi decenni fa in molte zone montane come nelle Alpi Apuane (Massa Carrara / Lucca) e sul Monte Amiata (Siena / Grosseto): alcuni anziani possono ancora oggi indicare i siti di queste fosse ("buche della neve").
    Via via che le città si espandevano, aumentava la richiesta di ghiaccio: già nell'antica Roma esistevano magazzini refrigerati con il ghiaccio proveniente dalle zone montane dell'Italia centrale.
    Una simile organizzazione venne riproposta dalla fine del '600 ai tempi del Granducato di Toscana, fino a diventare alla fine dell'800 un sistema articolato ed organizzato di decine e decine di ghiacciaie in diverse località montane della Toscana: Monte Senario, Abetone, Le Piastre (Appennino Pistoiese), Passo del Cerreto (Lunigiana), Monte Falterona (presso il Passo della Calla), Monti del Chianti e Monte Amiata. Non è inoltre trascurabile la concomitanza del periodo di costruzione di questa filiera del ghiaccio con la piccola era glaciale verificatasi tra il 1550 ed il 1850.
    Buona parte del ghiaccio prodotto nelle zone montane raggiungeva le città di pianura. Ad usare il ghiaccio erano sopratutto i ricchi: inizialmente vennero costruite due "diacciaie" in muratura nel Giardino di Boboli di Firenze a servizio dei regnanti locali, e ben presto molte ville aristocratiche si dotarono della loro diacciaia, una stanza sotterranea ricavata vicino alle cucine dove conservarlo.



Ghiacciaie senesi

    Molte ghiacciaie sono andate perdute e sono ricordate solo dalla toponomastica: nel centro storico di Siena, la "via di diacceto" testimonia che qui il ghiaccio veniva conservato in delle buche scavate nel "tufo", dette ghiaccere o diaccere.
    Alcune ghiacciaie in muratura esistono ancora, come nelle aree montuose del Chianti, terra di grande valore paesaggistico ed ambientale tutto da scoprire:
    - La ghiacciaia del Castello di Brolio in Chianti, che soddisfava le esigenze del Barone e della sua corte, ha una graziosa forma ottagonale ed un cuspide in pietra serena, mentre il resto della struttura è in mattoni; l'ingresso alla camera del ghiaccio avviene con un breve corridoio coperto con volta a botte (il castello è aperto alle visite).
    - La ghiacciaia di Radda in Chianti, costruita nel 1897 dall'Amministrazione comunale poco fuori le mura del paese e oggetto nel 1991 di un raro esempio di recupero funzionale in quanto adattata a negozio di souvenir, oggi chiuso. Ha una forma tronco-conica ed è realizzata in pietra locale (alberese, un calcare marnoso di colore biancastro); l'ingresso alla camera del ghiaccio avviene con una passerella laterale, mentre la neve veniva introdotta dall'alto attraverso una botola tuttora esistente.
    - La ghiacciaia di Castellina in Chianti, all'interno delle mura, in seguito utilizzata come rifugio contro i bombardamenti ed oggi riadattata a ristorante.
    Un'altra ghiacciaia si trova nel sud della provincia, a San Quirico d'Orcia, nel parco pubblico degli Horti Leonini: fu costruita nel 1893 dalla Pia Associazione della Misericordia per immagazzinare il ghiaccio necessario agli scopi curativi.



Ghiaccio di neviera

    Per produrre al meglio il ghiaccio, la ghiacciaia (o più propriamente "neviera" o "nevera") deve essere esposta a nord, seminterrata, dotata di spessi muri e gestita da maestri.
    Durante l'inverno, la neve veniva introdotta attraverso una apertura nella parte sommitale e subito costipata, in modo che si trasformasse in ghiaccio. Per meglio amalgamare la massa innevata veniva anche aggiunta acqua. Si presume che la ghiacciaia veniva riempita fino al massimo consentito, e poi il livello scendeva fino a quello del cunicolo di accesso laterale, dovuto ala naturale compattazione ed al lento scioglimento.
    La forma migliore era quella tronco-conica, che si restringeva verso il basso: in questo modo il ghiaccio, che lentamente si scioglieva ai bordi, scendeva e manteneva il contatto con le pareti, per cui non si formavava una intercapedine dove l'aria avrebbe accelerato il processo di liquefazione. Anche le acque di scioglimento stagnanti avrebbero accellerato la liquefazione, e per questo le neviere disponevano sul fondo di un sistema di raccolta o di drenaggio.
    Una volta riempita, la ghiacciaia veniva chiusa fino al momento della vendita. Una parte del ghiaccio veniva tagliato in blocchi e venduta alla popolazione del luogo: a Radda in Chianti costava 15 centesimi al chilo per i poveri e 30 per i ricchi.



e ghiaccio di conserva

    Unaparte del ghiaccio prodotto nelle neviere raggiungeva le città vicine, su carri trainati da buoi, in lunghi viaggi notturni, all'interno di apposite botti coibentate con sughero.
    Nelle città di pianura esistevano altre ghiacciaie (dette più propriamente "conserve") che servivano ad immagazzinare il ghiaccio proveniente dalle zone montane circostanti. A Firenze una di queste ghiacciaie si trovas nel Parco delle Cascine, costruita nel 1897 con una curiosa forma piramidale dettata dal gusto orientalegggiante dell'epoca. Da qui, al mattino presto, partivano barrocci e carrettini che vendevano ghiaccio per le vie della città.
    Nelle case veniva riposto in appositi armadi divisi in due parti, una per accogliere il ghiaccio e l'altra le derrate da conservare. Il ghiaccio serviva per conservare cibi deperibili, per scopi terapeutici (abbassare la febbre, diminuire il dolore) o semplicemente per gustare granite nelle torride giornate estive: a Firenze, infatti, si era diffusa la moda del "bere freddo".
    Ben presto le ghiacciaie furono dismesse ed andarono in rovina. Alcune sono state recuperate: è il caso della ghiacciaia di Castellina, oggi ristorante, o quella di Radda, che nel 1991 fu adibita a negozio grazie alla felice posizione lungo il viale che circonda le mura medievali, ed oggi di nuovo chiusa: dalla sommità si gode comunque un bel panorama sulle colline del Chianti.



Le fabbriche del ghiaccio

    Il trasporto el ghiaccio era costoso e difficile, e questo lasciò spazio ad espedienti per produrlo in zone dove non si verificavano abbondanti nevicate, per esempio utilizzando l'acqua di laghi e di fiumi, anche se il ghiaccio era di minore qualità a causa delle impurità.
    A Pisa vennero utilizzati i fossi dei bastioni. A Firenze si usava l'acqua dell'Arno o quella di laghi appositamente realizzati ("laghi per il ghiaccio"). A Prato vennero utilizzate le gore: piccoli canali che fin dal Medioevo portavano l'acqua del Bisenzio attraverso la città e la campagna circostante per irrigare gli orti, fornire forza motrice ai molini e lavorare i tessuti. Per ottenere il ghiaccio, la veloce acqua delle gore veniva deviata nei "laghi": fossetti lunghi e stretti, delimitati da muretti in laterizio, presenti fino agli anni '30 presso l'antico convento di Santa Chiara. Trascorsa la notte invernale, si ottenevano lastre di ghiaccio chiamate, a seconda delle dimensioni, "stanghe" o "stangoni".
    Queste produzioni artigianali di ghiaccio naturale vennero sostituite verso gli anni '30 da vere e proprie fabbriche di ghiaccio artificiale: secondo il censimento ISTAT del 31 marzo 1954, in Italia esistevano 1425 impianti, dei quali 579 specifici per la produzione di ghiaccio, ed i restanti 846 utilizzati anche per la conservazione dei prodotti alimentari perché in dotazione di centrali ortofrutticole.
    Era un'industria ai primi posti nel mondo, capace di produrre 8-9 milioni di quintali di ghiaccio all'anno: stampi pieni d'acqua potabile venivano immersi per poche ore in una vasca dove circolava una soluzione salina raffreddata da compressori, oppure messi a contatto con gas liquefatti come ammoniaca o freon.
    Il ghiaccio era utilizzato per conservare l'ortofrutta, le uova del baco da seta (all'epoca l'Italia era il primo produttore mondiale) ed i bulbi (nella già famosa Riviera Ligure), oppure per regolare la fermentazione dei mosti d'uva, o refrigerare la crema di latte nella produzione del burro. Era anche impiegato negli ospedali e in alcune applicazioni industriali dove erano richieste temperature non inferiori a 4 °C.
    Negli anni '60, l'arrivo dei frigoriferi decretò la fine di questa attività.



L'arte del ghiaccio

    Fabbricare del buon ghiaccio non era semplice: doveva essere compatto e poco fragile, cristallino e non opaco. Il prezzo, infatti, variava in base alla qualità.
    Prima di tutto è importante la qualità delle acque, le quali possono contenere sali che possono determinare un rallentamento della congelazione (sali di sodio e di potassio), fragilità (bicarbonato di sodio), opacità (solfato di sodio), aspetto gelatinoso (ossidi di silicio ed alluminio), colorazione rosa (ossidi di ferro) o giallo fangoso (sostanze organiche). Per questo la migliore materia prima era la neve, oppure l'acqua distillata o depurata dai sali in eccesso.
    Importante è poi la fase di congelamento: poiché procede dalla parte esterna a quella interna, la diversa temperatura nei singoli strati determina dilatazioni differenziate che producono tensioni e fenditure. E' quindi necessaria una uniforme distribuzione del freddo e la gradualità dell'abbassamento della temperatura, oltre l'agitazione dell'acqua per eliminare l'aria, principale responsabile dell'opacità.
    Delicata era anche l'estrazione ed il trasporto dei blocchi di ghiaccio, in quanto il passaggio repentino ad una temperatura più alta provoca rotture tra strati esterni ed interni.



© Copyright 1996 Fabio Gori

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